Il vino, l'inseparabile compagno di ogni pasto, comincia il suo viaggio a partire dalla vendemmia, il momento più importante della coltivazione dell'uva. L'epoca giusta per questa importante operazione poi, non è rappresentata da una data certa, in quanto risente molto dell'andamento della stagione, che condiziona la qualità dell'uva e, quindi, in modo particolare del vino. Infatti, vi sono delle annate particolari che vengono ricordate come annate eccezionali e che hanno dato origine ad un vino sontuoso, verrebbe da dire, ed altre meno buone. Ma dopo la vendemmia cosa accade?
La prima operazione conseguente la vendemmia è la pigiatura dell'uva, ossia la riduzione dell'uva in mosto. Una volta a questa operazione corrispondeva quasi una giornata o più giorni di festa, perchè tutti i membri della famiglia partecipavano alla pigiatura che era effettuata con i piedi e la forza delle gambe. Oggi questo aspetto un po' romantico della pigiatura è superato e viene eseguito per lo più meccanicamente.

La pigiatura, che poi è una delle tante operazioni, la più importante di tutte forse, che oggi in una moderna azienda viene gestita dal punto di vista temporale e organizzativo dal software vinificazione, ha lo scopo di provocare la rottura della buccia e la fuoruscita della polpa dell'acino. Ormai solo alcune piccole aziende continuano a ripetere questo che è un rito vero e proprio col metodo tradizionale, quallo che prima abbiamo definito romantico, le altre utilizzano la pigiatura meccanica, visto che è considerato il miglior sistema e anche il più economico per una vinificazione razionale. Con i metodi più aggiornati si ottiene subito la separazione del mosto dalle scorie che sono rappresentate dai graspi, dai vinaccioli e dalle bucce, quell'insieme che forma le cosi dette vinacce.

Queste vinacce, poi, vengono fatte macerare per un periodo alquanto variabile e, in alcune lavorazioni, anche unite al mosto nella fase di fermentazione, ma comunque i graspi vengono solitamente tenuti separati. Tuttavia la loro separazione presenta vantaggi e svantaggi a seconda del tipo di vinificazione. La loro presenza, per esempio è utile per i vini che si vogliono particolarmente tannici, colorati o aromatici, dal momento che rendono più facile la solubilizzazione del tannito, oltre ad accelerarne anche la fermentazione.